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Oenologie: Dosage de l'extrait sec

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Dosage de l'extrait sec

L'extrait sec est un paramètre qui donne une idée du "corps" d'un vin. Sur la base de ce paramètre, un vin peut être défini:

  • maigre: structure anormale et insuffisante (vins issus d'un traitement incorrect);
  • faible: structure modeste (vins jeunes à boire);
  • corsé: bonne structure (vins obtenus en harmonie avec le type de raisin et leur degré de maturité);
  • robuste: bien structuré et équilibré;
  • lourd: structure excessive (vins mal traités ou encore à vieillir).

D'un point de vue analytique, on distingue deux types d'extrait sec:

  • extrait sec total, constitué de toutes les substances non volatiles du vin (acides fixes, sels, polyphénols, glycérine, pectines, sucres etc.), c'est-à-dire des substances qui restent après élimination de toutes les substances volatiles du vin (eau, alcool et acide acétique ...) par chauffage à 100 ° C;
  • extrait sec net, constitué du complexe de substances non volatiles du vin (acides fixes, sels, polyphénols, glycérine, pectines, etc.) net de sucres réducteurs, considérés comme alcool potentiel.

Les vins rouges, en raison de la présence de substances colorantes et de tanins, ont généralement un extrait supérieur à celui des vins blancs.

Expression du paramètre
La valeur de l'extrait sec est exprimée en g / L. La loi établissant des valeurs limites pour l'extrait sec se réfère uniquement à l'extrait sec net, fixant des valeurs minimales qui correspondent à 14 g / L pour les vins blancs et à 18 g / L pour les vins rouges.

Procédure indirecte
Soit la densité du vin, déterminée à 20 ° C, Dv. Au lieu de cela, soyez celui du distillat alcoolique, toujours
déterminé à 20 °, Dd. La densité du vin dépourvu d'alcool est donnée par la formule (de Tabarié):

D e = 1 + Dv - Dd

À partir de la valeur de De, en utilisant les tables Reichard, la valeur de l'extrait total peut être calculée. Pour calculer l'extrait sec après déduction des sucres, soustraire de la valeur de l'extrait sec total celle des sucres exprimée en g / l, diminuée de 1 si elle est supérieure à 1 g / l.

Procédure directe
On utilise une capsule de porcelaine dont le poids est connu et constant après un étalonnage approprié, et on introduit 50 ml du vin à examiner, qui s'évapore lentement à feu doux jusqu'à l'obtention d'un résidu sirupeux. Après cela, la capsule est introduite dans le poêle pendant environ 3 heures et elle est refroidie dans un séchoir: à ce stade, elle est pesée avec une balance analytique. Le poids ainsi obtenu est multiplié par 20, donnant l'extrait sec en g par rapport à un litre.
Il faut souligner que de nombreux facteurs (taille de la capsule, volume du vin, système d'évaporation, durée du chauffage, etc.) influencent le résultat de la détermination de l'extrait sec directement sur le vin, il est donc nécessaire d'opérer dans des conditions normalisées. Compte tenu de la lourdeur de son application, la méthode directe n'est pas utilisée en pratique et il est préférable de recourir à la méthode indirecte plus confortable et plus précise.

Vin rouge, rosé et blanc (photo http://www.assaggiatori.com)

Bibliographie
Davanzo P., «Appunti di enologia», sixième édition (disponible en ligne en pdf)

Sitographie
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
www.isii.it
www.federica.unina.it
www.matteocattadori.it
www.enotre.com
www.vinicoltura.it
www.gallini.org
www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


Vidéo: Quelle est la différence entre un vin sec et vin doux? - La Minute Cazes 15 (Août 2022).